Butir Amilum

Benda-benda nonprotoplasmik yang bersifat mati (benda ergas/ ergastik) yang terdapat di dalam sel tumbuhan selain kristal Ca-Oksalat dapat pula berupa benda ergas yang dibentuk oleh plastida, di antaranya oleh amiloplas dan kloroplas. Benda ergas berupa tepung yang dibentuk oleh kloroplas disebut juga tepung asimilasi. Sedangkan butir tepung yang dibentuk oleh amiloplas disebut tepung cadangan. Butir tepung cadangan seringkali terdapat di dalam alat-alat penyimpanan makanan seperti akar, umbi, biji, buah, batang, dsb. Kadar tepung seringkali amat tinggi, hingga mencapai 20% dari berat total, bahkan biji-bijian dapat menyimpan hingga kadar 70%.

Selain adanya tepung asimilasi dan tepung cadangan, juga terdapat tepung transitoris. Terbentuknya tepung transitoris dapat dijelaskan sebagai berikut:

• Tepung asimilasi dalam proses menuju ke tempat penimbunan makanan,di bawah pengaruh enzim-enzim amilase dan diastase telah diubah menjadi gula yang dapat larut dalam air.
• Di tengah perjalanan (sebelum sampai ke tempat penimbunan makanan) gula yang telah terbentuk dan larut dalam air mengalami pengendapan-pengendapan sementara dan terbentuklah tepung transitoris.

Tepung cadangan ternyata bagi setiap tumbuhan mempunyai bentuk dan susunan yang khas. Perbedaan macam-macam struktur dan bentuk ini dapat didasarkan pada letak hilus dalam butir-butir tepung tersebut. Hilus adalah titik permulaan terbentuknya tepung, sedangkan lamela adalah garis-garis halus yang mengelilingi hilus. Butir tepung cadangan yang terbentuk besarnya berkisar antara 17 sampai 20 mikron. Perbedaan struktur menghasilkan dua bentuk utama, yaitu butir tepung cadangan yang: (1) konsentris; dan (2) butir tepung cadangan yang eksentris.

Butir tepung konsentris mempunyai hilus yang terletak di tengah-tengah butir tepung dengan lamela mengelilingi hilus tersebut. Butir tepung konsentris terdapat pada tumbuhan ubi kayu (Manihot utilissima), dan ketela rambat (Ipomoea batatas), dll.

Sementara butir tepung cadangan yang berstruktur eksentris mempunyai hilus di bagian pinggir butir tepung dengan dikelilingi oleh lamela-lamela. Umumnya bentuknya lebih lonjong. Contoh butir tepung cadangan berbentuk eksentris terdapat pada tanaman kentang (Solanum tuberosum).

Jika dilihat dari jumlah hilus yang terdapat pada suatu butir tepung cadangan, maka butir tepung cadangan dapat pula dibedakan menjadi: (1) monoadelp; (2) diadelph; (3) poliadelph.

Monoadelph adalah butir tepung yang memiliki 1 hilus dengan lamela-lamela mengelilinginya, misalnya pada butir tepung ketela rambat, ketela pohon, dan gandum. Diadelph adalah bentuk butir tepung cadangan yang mempunyai 2 hilus, yang masing-masing hilus dikelilingi oleh lamela-lamela, yang kemudian masing-masing lamela ini dikelilingi lagi oleh lamelalainnya. Contoh butir tepung cadangan diadelph terdapat pada umbi kentang. Poliadelph adalah struktur butir tepung cadangan yang mempunyai banyak hilus. Contohnya dapat ditemukan pada butir tepung dari biji beras (Oryza sativa).

Butir-butir tepung tersusun pula atas dua macam polisakarida: bagian tepi dari amilopektin dan bagian dalam dari amilosa. Pada beberapa butir tepung, sebagaimana pada biji Phaseolus vulgaris (kacang hijau), terdapat korosi. Yang dimaksud dengan korosi adalah peristiwa perubahan pada butir tepung sebagai akibat digunakannya oleh tumbuhan, sehingga karena pengaruh enzim-enzim amilase dan diastase berubah menjadi gula yang larut dalam air. Tapi larutnya butir amilum ini tidak sekaligus secara keseluruhan melainkan secara sedikit demi sedikit dan sebagai akibatnya, maka pada butir-butir tepung cadangan seakan-akan tampak terkerat-kerat.